溫濕度的管理對蔬菜的冷藏十分重要，過高和過低的溫度都會引起蔬菜品質的變化。高溫不僅加速呼吸強度，而且促進微生物的繁殖。但是降溫不能降至引起冷害的程度。

蔬菜保鮮冷庫不容許溫度激烈的波動，一晝夜溫度波動的幅度不可超過0.5C,波動過大會引起蔬菜呼吸的加強和庫房濕度的變化，對于蔬菜貯藏顯然是不利的。

蔬菜貯藏庫內的溫度分布要求均勻，不能產生過冷和過熱的死角，使局部的蔬菜受到損害。庫內應配有溫度計和濕度計，記錄各分布位置的溫度和濕度的變化情況。

庫房內的堆裝往往影響溫度和濕度的分布。堆垛要考慮到有利于貨物的散熱、通風，因此要留有間隙，便于搬運、檢查。

庫房中采用的是相對濕度.但是，影響蔬菜的蒸騰的濕度因素是飽和差，相對濕度是指在一定溫度下空氣中水蒸汽.的飽和程度，因此相對濕度和溫度有密切關系。一般說來，蔬菜保鮮冷庫內要求有較高的濕度。

在冷藏庫內要維持高濕比較困難，因為蒸發(fā)排管上經常將空氣中的水蒸氣凝結成霜，從而降低了相對濕度。另外，要考慮到蔬菜蒸騰的水分和溫度的波動，通風換氣，而帶來的水蒸汽，造成較高的濕度。

一般在冷藏庫內增加濕度的方法有多種，最簡單的是在庫房內將水以霧狀微粒噴到空氣中，也有直接噴水于庫房地面和貨物上，但這種方法易在貨物上產生積水，有利于微生物的繁殖，也有在庫房內引入水蒸汽，

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